Één van mijn favoriete wijnen is toch wel Port, en wel in bijna alle hoedanigheden. Een Port drink ik zeker niet elke dag, maar als ik na de maaltijd toch van een glaasje port mag nippen, dan is dat gewoon genieten. Van Ruby tot Tawny en van Colheita tot Vintage, ik vind ze allemaal lekker, maar er is een soort dat ik altijd mijd. En dat is de Tawny in dezelfde prijsklasse van Ruby. Ik zal dit later wel even uitleggen. Eerst wat basiskennis:

Port is een versterkte wijn, doorgaans met een alcoholpercentage van 20%. Als bij de bereiding van de wijn het suikergehalte is gereduceerd naar 6 à 8%, dan wordt er wijnalcohol toegevoegd. Voldoende om een alcoholpercentage te verkrijgen van 20%. De gistcellen sterven door het hoge alcholpercentage en de natuurlijke gisting stopt. Dit resulteert in een wijn met een hoog alcoholpercentage en met natuurlijke restssuikers.

 

Geschiedenis:

In 1654 sloten Engeland en Portugal een handelsverdrag waardoor het voor Engelse zakenlieden interessant werd zich in Portugal te vestigen.

Toch waren het de Hollanders die omstreeks 1675 de zware krachtige wijnen uit de Douro-vallei ontdekten.

Ten gevolge van oorlogshandelingen was Bordeaux onbereikbaar en Hollandse handelaren verscheepten in 1678 grote hoeveelheden wijn uit de wijngaarden langs de Douro (gouden rivier) naar de wijnstad Dordrecht.

De vestiging van Engelse handelshuizen in Oporto werd er oorzaak van dat Engeland in de wijnhandel ging domineren.

Peter Bearsley, één van de stichters van het beroemde Porthuis Taylor, ontdekte de betere wijnen ver landinwaarts langs de bovenloop van de Douro. Hij zag er overigens geen been in om de wijnen met het sap van vlierbessen bij te kleuren. Engelsen hielden nou eenmaal van dikke, donkere wijnen…

Toen minister Colbert tijdens het bewind van Lodewijk XIV de import van Engelse stoffen verbood, vroeg dat om represailles. De Engelsen verboden op hun beurt de import van Bordeaux-wijnen.

In 1703 tekenden Engelands en Portugal het “Menthuen-verdrag” waarin bepaald werd dat Engelse stoffen en Portugese wijnen vrij verhandelbaar werden.

Pinhâo:

In 1678 zond een Engelse wijnhandelaar zijn zonen naar Portugal om er het wijnkopersvak te leren. In die jaren waren de gespannen verhoudingen tussen Engeland en Frankrijk er al oorzaak van dat het “slechte smaak” getuigde clarets (Bordeauxwijnen) te drinken.

In het klooster van Lamego proefden de jonge zakenlieden de plaatselijke wijn “Pinhâo”. De abt vertelde dat het in Lamego gebruikelijk was tijdens de gisting van de blauwe druiven aan de most enkele liters wijnalcohol toe te voegen. De gisting werd daardoor gestopt voordat de druivesuiker in zijn geheel vergist was. Een wijn met natuurlijk zoet en een hoger alcoholpercentage was het resultaat. Dit procedé zou oorspronkelijk uit Spanje afkomstig zijn.

Nog in datzelfde jaar verscheepten de jonge wijnhandelaren 408 “pijpen” (pijp = ongeveer 550 liter) Vinho do Porto. Het enthousiasme in London was niet groot, maar er waren geen Bordeaux-wijnen voor handen, dus…

Het ongereglementeerd toevoegen van brandy aan de most betekent niet dat de Pinhâo hetzelfde smaakte als de hedendaagse portwijn. Rond 1700 werd aan één pijp (ong. 450 liter) ongeveer 20 liter brandy toegevoegd. Tegenwoordig bestaat één vijfde deel van Port uit alcohol (20%). Bovendien werd vroeger meestal alcohol aan de wijn toegevoegd terwijl 150 jaar geleden de methode in gebruik kwam om 100 liter alcohol aan 550 liter gistende most toe te voegen.

 

Gouden Rivier:

De Douro (Portugees) of Duero (Spaans) is een rivier in het noorden van Portugal en de Spaanse autonome regio Castilië en Léon. De naam Douro betekent “Gouden rivier”. De rivier ontspringt op 2200 meter hoogte in de Sierra de la Demanda bij Picos de Urbión, op zo’n vijftig kilometer ten noordwesten van Soria en mondt uit in de Atlantische Ocean bij Porto. De rivier heeft een totale lengte van 987 kilometer. In Spanje stroomt de rivier naar het westen tot aan de Portugese grens. Daar stroomt hij verder zo’n 100 kilometer naar het zuiden is dan ook de natuurlijke grens tussen Spanje en Portugal. Dan weer een knik naar het westen, op naar de Atlantische Oceaan.

De Boven-Douro is een ruw, bergachtig gebied. De bergen bestaan uit vulkanisch gesteente met een bovengrond van leisteen. De steile hellingen met de beste gronden voor de wijnbouw konden uitsluitend worden benut door muurtjes te bouwen en aldus terrassen te creeëren. Zonder aanleg van terrassen zouden de gronden tijdens zware regenbuien die het gebied kunnen teisteren, van de leisteen afspoelen. De schitterende groene kleuren van wijn- en boomgaarden, de amandel-, vijgen- en kurkenbomen, de veelkleurige bloemen en de terrassen die zich langs de hellingen slingeren, maken de Douro vallei het mooiste wijngebied ter wereld.

Het gebied met de beschermde herkomstbenaming voor Port begint bij Regua, ten westen van Oporto en strekt zich 96 kilometer lang uit langs de rivier de Douro in de richting van de Spaanse grens. De winters zijn in dat gebied erg koud. In de herfst kan het er stortregenen en in de zomer kan het er maandenlang een temperatuur heersen van gemiddeld 40 graden Celsius.

Classificatie:

Elk wijngebied bestaat uit goede, minder goede en ongeschikte gronden voor wijnbouw. De wijngaarden langs de Douro worden verdeeld in drie districten.

• 1) Het district Baixo Corgo rond de stad Regua ligt op de rechteroever van de rivier van Barqueiros tot Abaças, waar het riviertje Corgo n de Douro uitloopt. De druiven uit het gebied dat voor 30% met wijngaarden bedekt is, worden meestal gebruikt voor gewone ruby en tawny port.
• 2) Het district Cima en Alto Corgo ligt ten oosten van Baixo Corgo en is voor 10% met wijngaarden bedekt. Hier liggen rond de stad Pinhâo de beste wijngaarden, evenals in de valleien van Távora, Tua en Torto.
• 3) Het derde district, Douro Superior ligt in de richting van de Spaanse grens en bestaat voor slechts 3% uit wijngaarden.

Een puntensysteem bepaalt de klasse van de wijngaard. De ideale wijngaard zou 1680 punten kunnen behalen. Maar volmaaktheid bestaat ook in de Douro niet.

Aantal maximaal te behalen punten:

Ligging van de wijngaarden:                         600

Microklimaat:                                              210

Kwaliteit bodem:                                         180

Opbrengst:                                                  120

Druivenvarëteiten:                                       150

Hoogte:                                                      150

Steilheid van de helling:                               100

Verzorging van de wijngaard:                        100

Leeftijd van de stokken:                                 70

Totaal:                                                      1680

 Meer dan de helft van het totaal te behalen punten wordt dus bepaald door de ligging van de wijngaard en het microklimaat.

Aan de hand van het puntensysteem komt de classificatie van wijngaarden tot stand en in de klassering is bepaald hoeveel liter wijn per 1.000 stokken voor port geleverd mag worden.

Wijngaarden in de categorie A moeten meer dan 1.200 punten behalen en mogen van elke 1.000 stokken 700 liter wijn produceren. In de praktijk haalt men dit echter niet. In het Cima Corgo district halen de wijngaarden uit de categorie A niet meer dan 550 liter.

Zoals elders in wijnbouwgebieden houdt de opbrengst per hectare verband met de kwaliteit van de wijn. Wanneer men het niet zo nauw neemt met het snoeien, kan men in Portugal wel 2 liter wijn per stok verkrijgen. Het zal duidelijk zijn dat deze wijn niet voor port in aanmerking komt.

Het Instituto di Vinho do Porto regelt onder andere de classificatie van de quinta’s (wijnboerderijen), de toevoeging van wijnalcohol aan de most, de afgifte van de certificaten van oorsprong en het transport van de wijn van de vallei naar Vila Nova de Gaia. Vila Nova de Gaia is de plaatst waar de port wordt bewaard en verhandeld.

De door het Instituto do Vihno do Porto samengestelde classifiactietabel luidt:

 

Categorie:        Punten meer dan:        Opbrengst per 1.000 stokken:

A                     1200                           700 liter

B                     1001                           600 liter

C                       801                           500 liter

D                       601                           400 liter

E                       401                           300 liter

Wijngaarden die minder dan 401 punten behalen, mogen geen wijn voor de productie van port zorgen.

 

Vinificatie:

In de wijngaarden langs de Douro komen bijna 90 druivenvariëteiten voor. Hiervan worden er 28 soorten toegestaan voor de productie van rode port en 20 soorten voor witte port.

Druiven worden ontsteeld. De steeltjes bevatten veel tannine en in jaren waarin de zon voor veel suiker in de druiven gezorgd heeft, laat men wat steeltjes meegisten om een goed evenwicht te krijgen.

In de jaren met minder suiker in de druiven, laat men steeltjes zo min mogelijk in de most.

In grote cuves met een inhoud van zo’n 25 tot 30 pijpen laat men de gisting op gang komen.

De most wordt doorlopend over de “Manta” (de hoed van schillen enz.) ondergedompeld.

Daardoor onttrekt de most kleur en tannine aan de schillen, steeltjes en pitjes. Bovendien wordt de bacterievorming die azijnsteek tot gevolg zou kunnen hebben, voorkomen.

Wanneer na enkele dagen het suikergehalte tot 6 à 8 procent is teruggelopen voegt men de alcohol aan de most toe. Op de inhoud van één pijp wordt 98 liter toegevoegd. De alcohol doodt de gistcellen en met de suiker en de wijn vormt die samen de port.

Ruby & Tawny:

De robijnrode kleur verraadt de jeugd van de port. Met de jonge ruby port wordt dan ook het type bedoeld dat is samengesteld uit drie of vier jaargangen die 3 tot 7 jaar in de Lodges van Vila Nova de Gaia gelagerd hebben. Het staat U vrij deze bewering in twijfel te trekken. De ruby port is fruitig en nogal zoet. Met het ouderen wordt de kleur lichtrood, maar de lagering op fles zal nauwelijks kwaliteitsverbetering met zich meebrengen.

De tawny port zou zijn bruin neigende kleur verkregen hebben door de lange lagering op hout. Het feit dat ruby en tawny porten vaak tegen dezelfde prijs worden aangeboden, levert ook weer vraagtekens op met betrekking tot de lagering op hout die tenminste 8 jaar zou duren. De goedkope tawny port krijgt zijn kleur doordat er aan elke pijp rode een hoeveelheid witte port wordt toegevoegd. De door oxydatie enigszins bruin geworden witte port kan een aandeel van 25 tot 35% in de “tawny port” hebben. Opmerkelijk is dat deze portbereiding nimmer gepubliceerd word, terwijl elke wijnliefhebber met zijn klompen kan aanvoelen dat port die een opvoeding van 8 jaar heeft gehad, nooit kan worden aangeboden voor een prijs gelijk aan die van een simpele ruby port. En dit is dan ook meteen de reden dat ik deze tawny port mijd.

Een echte tawny port is kostbaar. Deze wijn ontleende zijn kleur inderdaad aan het hout waarin de wijn acht jaar lagerde. Een opvoeding op hout die twaalf jaar duurt levert kwalitatief de beste tawny op. Ruby en tawny ports dienen niet op fles bewaard te worden. De botteling van deze types port vinden plaats op het moment dat die de top van de kwaliteit bereikt hebben. Flesontwikkeling levert geen verbetering meer op.

Vintage – het woord vintage betekent jaargang en port gemaakt van één bepaalde jaargang wordt vintage port genoemd. Een portproducent of “shipper” zal in kwalitatief grote jaren een deel van zijn oogst afzonderen om een vintage port te maken. Hij moet die wijn declareren tussen 1 januari en 30 september in het jaar volgend op de oogst. Vervolgens moet de wijn gebotteld worden tussen 1 juli in het tweede jaar na de oogst en 30 juni van het derde jaar na de oogst. Deze vroegtijdige botteling veroorzaakt in de fles veel depot. Het is daarom noodzakelijk een vintage port in een karaf te decanteren. Vintage ports zijn rijke, geconcentreerde wijnen die na zo’n vijftien jaar drinkbaar zijn. Echter… ik vind vintage ports die net gebotteld zijn overheerlijk en spannend. Ik kan het niet nalaten om enkele flessen te open als deze net binnenkomen. Daarna moet je ze laten liggen. Maar met een beetje pech heb ik inmiddels alle flessen genuttigd met oude Hollandse kaas en verse walnoten. Heerlijk gewoon. Bij vintage port is dus wel sprake van flesontwikkeling. Grote vintage ports bereiken na twintig jaar hun top en kunnen die een mensenleeftijd handhaven.

Late Bottled Vintage – deze mag beschouwd worden als een nakomertje. De wijn is eveneens afkomstig uit één jaargang, maar het besluit een vintage te declareren is te laat of zeer laat genomen. Tussen 1 maart en 30 september in het vierde jaar na de oogst moet de wijn gedeclareerd worden en dan mag men met de botteling wachten tot 31 december van het 6de jaar na de oogst. De “L.B.V.” kan dus minstens drie jaar later gebotteld worden dan de gewone vintage. Bij het uitschenken zal men ook weinig last meer hebben van depot. De kwaliteit van de L.B.V.is doorgaans minder die van een vintage port en het bewaren van dit type port wordt ook niet aanbevolen. Toch is het één van mijn favoriete ports. Hij smaakt veel beter dan een ruby port en is een fractie duurder. Oké, slechter dan een vintage port, maar ook vele malen goedkoper. Een ander voordeel van een L.B.V. is dat je de fles niet dezelfde avond hoeft leeg te drinken. Terwijl een vintage port in kwaliteit echt achteruitgaat naar mate hij langer open staat. Eenmaal geopend, moet een vintage port leeg.

Garrafeira Port – deze kom je niet veel meer tegen in Nederland. Dit is een type port dat door Portugese huizen gevoerd wordt. Men vermeldt wel een jaartal op het etiket, maar de wijn hoeft niet in zijn geheel van dat jaargang afkomstig te zijn. De wijn wordt gebotteld lang voordat die verkocht is en dus blijft de Garrafeira lange tijd op fles in de kelders van de producent of (Portugese) “shipper”.

 Crusted Port wordt doorgaans verkregen door de topwijnen van twee of drie jaargangen te assembleren. Crusted port moet ten minste drie jaar fust hebben gehad en zal veel depot hebben. Dit depot zet zich af op de wand van de fles en daardoor een kostvorm krijgt. Het is noodzakelijk om een crusted port te decanteren.

Vintage Character Port lijkt op vintage maar is het niet. Door oudere jaargangen van de kwaliteit “L.B.V.” samen te voegen, verkrijgt men volle geconcentreerde wijn die het karakter heeft van een vintage port. Het feit dat er geen jaartal op het etiket vermeld wordt, verraadt dat het hier alleen om een wijn gaat die op een vintage lijkt.

Witte Port is verkregen door tijdens de vinificatie de most weinig contact te gunnen met de schillen van de druiven. Voor de productie van witte port worden overigens ook andere druivenvariëteiten aangeplant. De zoete, amberkleurige wijn was vooral populair in Frankrijk waar de witte wijn koel als apéritief genoten werd. Maar we hebben het nu wel over de vijftiger jaren van de vorige eeuw. Graag wil ik wel eens genieten van een glas droge witte port. Maar dan uitsluitend in Oporto zelf, lekker gekoeld als apéritief met wat olijven. En ook niet meer dan twee glazen!

 

Overige wetenswaardigheden:

 

Het Instituto di Vinho do Porto regelt onder andere de classificatie van de quinta’s (wijnboerderijen), de toevoeging van wijnalcohol aan de most, de afgifte van de certificaten van oorsprong en het transport van de wijn van de vallei naar Vila Nova de Gaia. Vila Nova de Gaia is de plaatst waar de port wordt bewaard en verhandeld.

 

Het Casa do Douro is een sort “boerenbond”, die de circa 30.000 wijnboeren in de Douro-vallei met raad en daad ter zijde staat.

 

Gremio des Exportadores is de vereniging van exporteurs. Wil men port gaan exporteren dan moet men lid van deze club zijn. Alleen aan deze club van “Port Shippers” wordt door het Instituto di Vinho do Porto voor de te exporteren partijen het noodzakelijke certificaat van oorsprong afgegeven.

 

PIPA, PIPE en of PIJP:

Het fust waarin port opgeslagen, vervoerd en gelagerd wordt heet “pijp”. De Douro-pijp heeft een inhoud van 600 liter en de lodgepijp een inhoud van 550 liter. Het verschil in inhoud had verband met het transport van de port van de Dourovallei naar de lodges in Vila Nova da Gaia. Als gevolg van verdamping en verlies aan bezinksel is de hoeveelheid wijn die in de vallei geladen wordt groter dan de hoeveelheid die in Gaia gelost wordt.

In vroeger dagen ging het transport over de rivier. Een uitermate lastig transport dat van de schippers het uiterste vergde. Zij klaarden het karwei telkens weer door onderweg alle fusten duchtig aan te spreken.

Nu het vervoer over land plaatsvindt, blijkt evengoed dat tussen de eerste opslag en de botteling zo’n tien procent van de oorspronkelijke hoeveelheid verdwijnt.

De vorm van de portpijp dankt zijn ontstaan aan het feit dat de langwerpige vaten vroeger per ossenkar vervoerd werden.

Door eenvoudig te stellen dat een portpijp een inhoud is, maakt men zich er wel gemakkelijk van af. Er bestaat ook een exportpijp met een inhoud van 534 liter. Volgens Alixes Lichine (vroeger een bekende Bordeaux producent en wijnschrijver) is de inhoud van de “pipa” 531,4 liter. Volgens Wyndham Fletcher (auteur van het boek: “Port, an introduction to it’s history and delights) is de inhoud 522 liter, of 56 dozijn flessen of twee okshoofden. Fred Steneker houdt het in zijn “Vinetum” op 530 liter en het is niet zo moeilijk om in de literatuur nog z’n 10 afwijkingen te vinden.

Kleinere hoeveelheden zijn de “almuda” en de “canada”. Één pijp kan 22 almudas bevatten. Er gaan 12 “canadas” in 1 “almuda”. Één almuda zal de hoeveelheid van 2 liter zijn. Dat is tevens de hoeveelheid die de mens kan drinken zonder hoofdpijn te krijgen. Tenminste, dat wordt in Portugal verteld, maar dat zal wel voor ieder mens verschillend zijn…

SPLASH:

Bezitters van oude vintage-port zullen ongetwijfeld in het bezit zijn van flessen die voorzien zijn van een kalkstreep. Deze kwast witte kalk wordt op de flessen aangebracht om aan te duiden welke zijde tijdens het lageren boven heeft gelegen. Men dient de flessen ook in de eigen kelder met de kalkstreep naar boven te leggen. et witte merkteken bewijst natuurlijk ook zijn nut bij het decanteren. Waar is die goede oude tijd met zulke tradities. De vintage port in onze winkel is zeker zo goed als in oude tijden, wellicht beter. Maar de flessen zijn glimmende schoon.